Серниста киселина, сода и серни ленти за бъчви преди гроздобера

Доброто домашно вино започва още преди първото грозде да бъде смляно. Двама души могат да използват един и същи сорт и да берат през една и съща седмица, но да получат напълно различен резултат. Причината не е само в гроздето или рецептата. Значение имат здравето и зрелостта на гроздето, pH, чистотата на съдовете, температурата, достъпът на кислород и начинът, по който се управлява ферментацията.

Подготовката на съдовете и правилната употреба на серен диоксид са две от най-важните предпоставки за чисто, стабилно и дълготрайно вино. Те обаче не могат да компенсират загнило грозде, прекъснала ферментация или неправилно съхранение.

В тази статия ще разгледаме три различни операции:

• почистване на дървената бъчва със сода за бъчви;
• сухо съхранение на празния съд със серни ленти;
• употреба на конкретен 6% разтвор на серен диоксид, продаван като серниста киселина.

Важно: Посочените по-долу дози възпроизвеждат информацията за конкретния 6% продукт. Те не са универсална рецепта за всяка мъст и всяко вино. Дозата трябва да бъде съобразена с pH, състоянието на гроздето, вида на виното, предишните добавяния на SO₂ и планираната малолактична ферментация.

Почистване, санитарна обработка и съхранение — три различни задачи

Често тези операции се поставят под общото наименование „дезинфекция“, но всъщност имат различна цел.

Почистването отстранява утайки, остатъци от старо вино, винен камък и други натрупвания.

Санитарната обработка намалява броя на нежеланите дрожди и бактерии.

Сухото съхранение със серен дим ограничава повторното развитие на микроорганизми във вече почистената и подсушена празна бъчва.

Нито содата, нито серният дим могат надеждно да възстановят силно плесенясала или дълбоко замърсена бъчва. Микроорганизмите могат да проникнат навътре в дървото, затова съд с траен мирис на плесен, оцет, разтворител или гнило трябва да бъде преценен внимателно, преди в него да се налее нова реколта.

Стъпка 1: оглед на бъчвата

Преди измиването проверете:

• има ли видима плесен;
• усеща ли се мирис на оцет, мухъл или застояло;
• има ли дебели отлагания и винен камък;
• здрави ли са дъгите и обръчите;
• има ли следи от течове или разсъхване.

Силната миризма не трябва просто да бъде прикривана със серен дим. Ако остане след основно почистване и изплакване, не пълнете съда с ново вино, преди да бъде установена причината.

Стъпка 2: измиване със сода за бъчви

Содата за бъчви е алкален почистващ препарат. Тя помага за отделянето на утайки и органични остатъци, но не трябва да се представя като гарантирана пълна дезинфекция на дървото.

За предлагания към момента продукт е посочено съдържанието на един пакет да се разтвори в 10 литра гореща вода, като един пакет е предназначен за 100-литрово буре. Винаги проверявайте актуалната опаковка, преди да приготвите разтвора.

След обработката:

• източете целия разтвор;
• изплакнете многократно с чиста вода;
• продължете, докато водата излиза чиста, без хлъзгавост и без остатъчен мирис;
• оставете бъчвата да се отцеди напълно.

Не използвайте хлорни препарати върху винени бъчви. Те могат да участват в образуването на вещества, причиняващи устойчиви неприятни миризми във виното. Прекомерното използване на силни алкални препарати също може да извлече част от характерните дъбови вещества.

Стъпка 3: подсушаване и съхранение със серни ленти

Серните ленти се използват за празна, почистена и напълно суха дървена бъчва.

Лентата се поставя в подходящ негорим държач така, че да не докосва дървото. След запалването съдът се затваря съгласно указанията на продукта. Работете при добра вентилация, не вдишвайте дима и не допускайте деца или животни в близост.

При продължително сухо съхранение бъчвата трябва да се проверява приблизително през 4–6 седмици и при необходимост обработката да се повтори. Еднократно опушване в началото на лятото не гарантира защита до гроздобера.

Преди пълненето

След сухо съхранение бъчвата се изплаква, за да се отстранят остатъци от сяра и SO₂. Остатъчният серен диоксид може да затрудни старта на алкохолната или малолактичната ферментация и да увеличи риска от нежелани серни миризми.

Ако бъчвата е стояла суха повече от месец, тя може да се напълни със студена вода за до 48 часа, за да набъбне дървото и да се проверят евентуални течове. След това водата се източва, съдът се изплаква и се оставя да се отцеди. Не оставяйте обикновена вода в бъчвата за продължителен период, защото тя също може да се превърне в среда за микробиологично развитие.

Какво представлява 6% серниста киселина

Продуктът, продаван като серниста киселина за вино, представлява 6% воден разтвор на серен диоксид — SO₂. Той има антиоксидантно и антимикробно действие и се използва за защита на гроздовата мъст и готовото вино.

След добавянето SO₂ се разделя на свободна и свързана част. Основната защитна роля има свободният SO₂. Колко от добавеното количество ще остане свободно зависи от pH и състава на виното. Колкото по-високо е pH, толкова по-малко ефективна е една и съща концентрация на свободен SO₂. Поради това дозиране само по обема на съда не е достатъчно за прецизна работа.

Дозировка, посочена за конкретния 6% продукт

* Изчислението е номинално и приема, че посочените 6% са масова концентрация. Внесеното количество не е равно на измерения свободен SO₂ и не показва автоматично крайния общ SO₂ във виното.

Таблицата не трябва да се тълкува като правило, че 1 г/л винаги е профилактика, а 2 г/л винаги е лечение. При начален дефект SO₂ може да ограничи по-нататъшното развитие на микроорганизмите, но не премахва вече образуваната оцетна киселина и не възстановява изгубения аромат или цвят.

При промяна на мириса, вкуса, цвета или консистенцията е разумно да бъдат измерени поне pH, свободен и общ SO₂ и летлива киселинност.

Как се изчислява количеството продукт

Използвайте формулата:

Количество продукт в грамове = обемът на мъстта или виното в литри × дозата в г/л

Например при съд със 100 литра и доза 1 г/л:

100 литра × 1 г/л = 100 грама от продукта.

Не превръщайте автоматично грамовете в милилитри, освен ако производителят не е посочил плътност или официално съотношение за измерване по обем.

Добавката трябва да бъде разпределена равномерно в целия обем съгласно указанията на производителя.

Кога се добавя SO₂ около ферментацията

При смилането

Предферментационното добавяне може да ограничи окислението и развитието на нежелани дрожди и бактерии. Дозата обаче трябва да бъде съобразена със:

• здравето на гроздето;
• pH на мъстта;
• червена, бяла или розова винификация;
• предстоящото използване на винени дрожди;
• планирана малолактична ферментация.

OIV препоръчва количеството преди алкохолната ферментация да бъде ограничено и приспособено към pH на мъстта, а не да се добавя една и съща доза във всички случаи.

По време на алкохолната ферментация

При нормално протичаща активна ферментация не се правят автоматични допълнителни добавяния на SO₂. Следете ежедневно температурата, плътността или захарността и признаците за забавяне на процеса.

За вино използвайте винени дрожди, подходящи за червено или бяло вино, и ги активирайте според инструкцията на производителя.

След алкохолната ферментация

Редът зависи от това дали е планирана малолактична ферментация.

Когато малолактична ферментация не се желае, виното може да бъде стабилизирано след приключването на алкохолната ферментация според анализа и избраната технология.

Когато малолактична ферментация се желае, не добавяйте автоматично стабилизираща доза веднага след алкохолната ферментация. SO₂ може да забави или спре млечнокиселите бактерии. Сулфитирането обичайно се извършва след потвърденото приключване на малолактичната ферментация.

След добавянето на SO₂ свободната му концентрация е добре да бъде проверена отново след няколко дни, защото част от него постепенно се свързва с вещества във виното.

Практичен календар преди гроздобера

Две до три седмици по-рано

• огледайте бъчвите и другите съдове;
• отстранете утайките и натрупванията;
• измийте със сода само при необходимост и според опаковката;
• изплакнете обилно;
• оставете дървените съдове да изсъхнат;
• подгответе ги за сухо съхранение със серни ленти.

Два дни преди пълненето

Ако дървената бъчва е стояла суха повече от месец:

• изплакнете я;
• напълнете я със студена вода за набъбване и проверка за течове;
• не оставяйте водата повече от около 48 часа;
• източете и изплакнете отново.

В деня на гроздобера

• отделете загнилите и силно повредени зърна;
• работете с чисти касетки, мелачка, маркучи и съдове;
• обработете гроздето без излишно забавяне;
• измерете pH, когато е възможно;
• определете необходимостта от SO₂ според състоянието на гроздето и технологията;
• добавете подходящи винени дрожди според тяхната инструкция.

След ферментацията

• установете дали алкохолната ферментация действително е приключила;
• решете дали ще се провежда малолактична ферментация;
• сулфитирайте след алкохолната или след малолактичната ферментация според избраната технология;
• не повтаряйте автоматично дозата при всяко претакане;
• следете свободния SO₂, pH и състоянието на виното.

Безопасна работа със серни продукти

Серният диоксид дразни очите, носа, гърлото и белите дробове. Хората с астма и други дихателни заболявания могат да бъдат по-чувствителни.

При работа:

• осигурете добра вентилация;
• използвайте защитни очила и подходящи ръкавици;
• не навеждайте лицето над отворения съд;
• не вдишвайте дима от серните ленти;
• използвайте негорим държач;
• пазете продуктите далеч от деца;
• не смесвайте с други препарати, освен когато производителят изрично го допуска;
• следвайте етикета и информационния лист за безопасност.

При силно дразнене, кашлица или затруднено дишане напуснете мястото и излезте на чист въздух.

Често задавани въпроси

Трябва ли винаги да се добавят по 1 г/л при смилането и при претакането?

Не. Това е дозировка, публикувана за конкретния продукт, а не универсален график. Преди второ добавяне трябва да се отчетат pH, предишното количество, свободният и общият SO₂ и дали е планирана малолактична ферментация.

Содата дезинфекцира ли напълно дървената бъчва?

Не. Тя основно почиства и отстранява натрупвания. При сериозно микробиологично замърсяване може да бъде необходима отделна санитарна обработка с подходяща технология за гореща вода или пара. Силно замърсена бъчва не трябва да се счита за възстановена само защото вече не мирише толкова силно.

Серните ленти и течната серниста киселина взаимозаменяеми ли са?

Не. Серните ленти се използват главно за сухо съхранение на празни дървени бъчви. Течният 6% разтвор се дозира в мъстта или виното съгласно етикета и избраната технология.

Може ли SO₂ да оправи започнало вкисване?

Може да ограничи развитието на част от нежеланите микроорганизми, но не премахва вече образуваната оцетна киселина. При оцетен мирис или вкус трябва да се установят летливата киселинност, pH, свободният и общият SO₂ и да се ограничи достъпът на кислород.

Задължителна ли е сернистата киселина за домашното вино?

Вино може да бъде произведено и с много ниска или без добавена доза, но това изисква отлично грозде, безупречна хигиена, контролирана ферментация, нисък достъп на кислород и редовно наблюдение. При обикновени домашни условия правилно подбраният SO₂ значително намалява риска от окисление и микробиологично разваляне.

Всичко необходимо за винения сезон ще намерите в категориите Добавки за вино и ракия и За вино и ракия — онлайн или на място в магазина ни в София, кв. Суходол.